آمریکایی‌ها غذای بیرون‌بر می‌خورند. رستوران‌ها شرط می‌بندند که تغییر نخواهند کرد.

استراتژی این زنجیره‌های غول‌پیکر این است که عملیات خود را حول محورها و سفارش‌های آنلاین و در عین حال آزمایش مفاهیم جدید رستوران‌هایی که فقط غذای آماده سرو می‌کنند، هدایت کنند. آنها می گویند این طرح ها آنها را سودآورتر و کارآمدتر می کند زیرا رستوران هایی که مشتریان کمتری را به داخل می آورند هزینه ساخت، نگهداری و کارکنان کمتری دارند.

چالشی که این شرکت ها با آن روبرو هستند ایجاد چنین تغییراتی بدون قربانی کردن مهمان نوازی است. خطر آن‌ها این است که رفتار مصرف‌کننده شتاب‌گرفته از همه‌گیری زودگذر شود، همانطور که در مورد دوچرخه‌های ورزشی، پخش فیلم و خرید از خانه اتفاق افتاد.

حتی پس از کاهش از اوج‌هایی که در سال اول همه‌گیری به‌دست آمده بود، تقاضا برای غذای بدون غذا همچنان قوی است. به گفته شرکت تحقیقات بازار NPD Group، از تمام سفارش‌های ثبت‌شده در رستوران‌های فست فود ایالات متحده در سال 2022، 85 درصد از آنها حذف شد. این میزان از 90 درصد در سال 2020 کاهش یافته است، اما از حدود 76 درصد در سال‌های منتهی به همه‌گیری افزایش یافته است. در میان رستوران‌های با سرویس کامل، 33 درصد از سفارش‌ها در سال 2022 تحویل داده می‌شد – نرخ پیش از همه‌گیری تقریباً دوبرابر.

حتی موسسات نشستن معمولی و مکان‌هایی که به‌خاطر فرهنگ کافه‌شان شناخته می‌شوند، پیش‌بینی می‌کنند که در آینده صندلی‌های کمتری خواهند داشت. استارباکس شرکت

که مدت‌ها خود را «محل سوم» برای جمع‌آوری مشتریان پس از خانه و محل کار توصیف می‌کرد، قصد دارد در سه سال آینده نزدیک به 400 فروشگاه ایالات متحده را با خدمات تحویل یا پیکاپ اضافه کند. در سه ماهه منتهی به 2 اکتبر، 72 درصد از فروش آن در ایالات متحده متوقف شد.

هاوارد شولتز، مدیر اجرایی موقت استارباکس در مصاحبه ای گفت: «این یک چرخش کامل برای جایی است که زمانی بود، که اکثریت کسب و کار در فروشگاه ما بود.

مفهوم برداشتن غذا و نوشیدنی در سال‌های پس از جنگ جهانی دوم ریشه دوانید، زیرا آمریکایی‌های روزمره فرهنگ خودرو را پذیرفتند و تحرک بیشتری پیدا کردند. یکی از اولین کسانی که به رانندگان اجازه داد تا وعده های غذایی خود را با خود ببرند، برگر In-N-Out بود که در سال 1948 افتتاح شد. رستوران کالیفرنیا به مشتریان اجازه می داد ماشین های خود را با استفاده از یک جعبه بلندگوی دو طرفه سفارش دهند و در داخل آن صندلی وجود نداشت.

یکی دیگر از زنجیره‌ای که با خدمات درایو به شهرت رسید Jack in the Box بود شرکت،

که در سال 1951 از سن دیگو راه اندازی شد. همچنین دارای یک دستگاه مخابره داخلی دو طرفه و یک طلسم دلقک بود که از پشت بام بیرون می آمد.

تا دهه 1970 بود که برخی از بزرگ‌ترین نام‌های این صنعت به‌طور کامل ایده‌ی رفتن را پذیرفتند. وندی شرکت

ویترین خود را در سال 1970 معرفی کرد و اولین بار در سال 1975 مک دونالد در سیرا ویستا، آریز رخ داد. این رستوران یک پنجره کشویی اضافه کرد تا بتواند به سربازانی در یک پایگاه ارتش در نزدیکی خدمت کند که اجازه نداشتند. وسایل نقلیه خود را در حالی که یونیفورم خود را پوشیده اند ترک کنند. فست فود به زودی در بسیاری از شهرها و حومه های کشور فراگیر شد.

مک دونالد، مانند بسیاری دیگر از فست فودهای زنجیره ای، به دلیل تعداد زیاد مسیرهای عبوری، در روزهای ابتدایی همه گیری بهتر از بسیاری از رستوران های نشسته گذر کرد. تقریباً 95٪ از 13435 مکان ایالات متحده آن را دارند.

خدمات Drive-through حدود 90 درصد از کسب و کار این شرکت در ایالات متحده را در سال 2020 به خود اختصاص داد، در حالی که تقریباً دو سوم آن قبل از همه گیری بود، و در سال 2021 مک دونالد یک برنامه وفاداری را برای ترغیب مشتریان آمریکایی به سفارش آنلاین راه اندازی کرد.

کریس کمپچینسکی، مدیر اجرایی، در مصاحبه ای در این ماه گفت که قالب های جدید فروشگاه، از جمله آنهایی که اتاق ناهار خوری ندارند، نقش مهمی ایفا خواهند کرد زیرا این شرکت به دنبال افزودن رستوران های جدید در سال های آینده است. او گفت: «این مطمئناً فرصت دیگری برای ما خواهد بود.

یکی از این آزمایشات مکانی در حومه فورت ورث است که ماه گذشته افتتاح شد. متمایزترین ویژگی آن یک سیستم تحویل خودکار برای مشتریانی است که از قبل در برنامه مک دونالد سفارش می دهند. هنگامی که در خط “سفارش پیش” به سمت پنجره بالا می روید، یک نوار نقاله غذا یا نوشیدنی شما را با کمک یک بازوی روباتیک که کیسه را به سمت ماشین انتظار بیرون می راند، تحویل می دهد. برای مشتریانی که می‌خواهند به روش سنتی سفارش دهند، مسیر دیگری وجود دارد.

در داخل رستوران جعبه‌ای تگزاس، که کوچک‌تر از مک‌دونالد معمولی است، یک اتاق وانت برای رانندگان تحویل و همچنین کیوسک‌هایی وجود دارد که مشتریان می‌توانند قبل از بازیابی آنها از قفسه تحویل، سفارش‌های خود را ثبت کنند. اما نه صندلی برای مشتریان وجود دارد و نه اتاق بازی برای کودکان.

لوئیس سیلوا، یک کارمند مراقبت‌های بهداشتی از آرلینگتون، تگزاس، گفت که فکر می‌کرد طراحی جدید فورت ورث مک‌دونالدز در حومه شهر وقتی ماه گذشته آن را بررسی کرد، جالب بود. اما او گفت که امیدوار است این برند با این مفهوم زیاد پیش نرود.

آقای سیلوا گفت: “این مانند یک ماشین فروش بزرگ است.” من عاشق محیط و افرادی هستم که به ما خدمات می دهند. من از اینکه ببینم مک دونالدز آن را از دست می دهد متنفرم.»

مک دونالد گفت: “ما برای فضا و جامعه ای که رستوران های سنتی ما ایجاد می کنند ارزش قائلیم، بنابراین رستوران های دارای سرویس غذاخوری راه مهمی برای خدمت به جوامع خود هستند و خواهند بود.”

مک دونالد همچنین در حال بررسی راه های جدیدی برای فروش غذاهای خود خارج از رستوران های سنتی است. مدیر عامل آن گفت که علاقه مند است برخی از آزمایش های زنجیره ای را برای فروش دسرهایش در کیوسک ها در آمریکای لاتین یا واحدهای مستقل McCafe که در استرالیا و کانادا فعالیت می کنند، گسترش دهد.

آقای کمپچینسکی گفت: «ما همیشه این تنش را داریم که مشتری مایل است از ما بیشتر بخرد، اما آشپزخانه‌های ما نمی‌توانند کارهای بیشتری انجام دهند زیرا پیچیدگی بیشتری می‌افزاید.

استارباکس زنجیره بزرگ دیگری بود که به جبران اختلالات ناهارخوری ناشی از همه‌گیری با سفارش‌های رفت و آمد کمک کرد. سال‌ها به مشتریان این امکان را می‌داد که از قبل سفارش دهند و از طریق برنامه آن پرداخت کنند.

این انتقال هنوز برای شرکتی چالش برانگیز بود که مدت‌ها کافه‌های خود را به‌عنوان مکان‌های ملاقات برای مشارکت مدنی معرفی می‌کرد، با حمام‌هایی که از سال 2018 برای عموم باز است. آقای شولتز، که شرکت را به یک برند جهانی تبدیل کرد و به عنوان مدیرعامل موقت بازگشت. آوریل گذشته، اذعان کرد که کافه‌های استارباکس در حال حاضر اغلب مملو از سفارش‌های دریافت، تحویل، تحویل و کافه هستند. نتیجه: صف های طولانی و مشتریان ناامید.

برخی از مدیران فروشگاه‌ها گفته‌اند که کارگران به‌قدری از سفارش‌های برای رفتن له شده‌اند که گاهی اوقات سفارش اپلیکیشن را غیرفعال کرده‌اند، که این امر فروش زنجیره‌ای را کاهش داده و مشتریان را ناامید می‌کند. آنها گفتند که سفارش‌های تحویل نیز می‌توانند فروشگاه‌ها را تحت تأثیر قرار دهند.

جری پدرازا، یک طراح آموزشی 47 ساله از تگزاس که می گوید اخیراً سفارش قهوه خود را لغو کرده است، گفت: «استارباکس از یک سیستم پیکاپ با برچسب های بزرگ روی فنجان ها سود می برد، زیرا فریاد زدن نام نوشیدنی ها در مکان های شلوغ کمکی نمی کند. با توجه به دیوانگی مردمی که یکباره نوشیدنی برمی دارند گم شده اند.

استارباکس گفت امیدوار است که تعمیرات اساسی در کافه های خود و سرمایه گذاری در تجهیزات جدید باعث کارآمدتر شدن کارمندان و سرعت بخشیدن به سفارشات شود. این شرکت قصد دارد صدها میلیون دلار برای به روز رسانی فروشگاه های خود هزینه کند.

همچنین قصد دارد تعداد زیادی فروشگاه جدید بسازد و مکان های جدیدی برای اهداف خاص تر به عنوان راهی برای کاهش ازدحام فعلی طراحی شده است. ممکن است یک مکان سفارشات تحویل را بدون هیچ وسیله دیگری برای سفارش انجام دهد، در حالی که مکان دیگر ممکن است به مشتریان اجازه دهد فقط سفارشات تلفن همراه را دریافت کنند. هدف این است که در سه سال آینده 700 فروشگاه دیگر در ایالات متحده ایجاد شود که راه‌حل اصلی فروش باشد. کافه های سنتی قرار است تا سال 2025 از 61 درصد امروز به 54 درصد از 18000 فروشگاه کلی شرکت در ایالات متحده کاهش یابد.

کتی یانگ، معاون ارشد رشد و توسعه جهانی گفت: «نیازی نیست که همه فروشگاه‌ها همه کارها را برای همه مردم انجام دهند.

رستوران‌های متمرکز بر خرید، دسترسی به زنجیره‌های زنجیره‌ای دیگر مانند تاکو بل و کی‌اف‌سی را بسیار گسترش می‌دهند. شرکت مادر آنها، Yum Brands Inc. ماه گذشته به سرمایه گذاران گفت که معتقد است در طول زمان می تواند 100,000 رستوران جهانی را به حدود 54,000 مکان برند خود اضافه کند و بخش Taco Bell آن روزی می تواند با مک دونالد در ایالات متحده با تقریباً 13,000 مکان رقابت کند. طرح‌های مورد بحث شامل یک تاکو بل با چهار مسیر عبوری و یک KFC است که فقط یک آشپزخانه است، بدون حمام یا صندلی عمومی.

دیوید گیبس، مدیر اجرایی یام در مصاحبه ای گفت: “ما احتمالاً در حال ورود به مرحله ای در صنعت هستیم که در آن نوآوری های بیشتری در قالب هایی که برای رفع نیازهای مصرف کننده امروزی به کار می روند، وجود خواهد داشت.”

Chipotle یکی دیگر از اپراتورهای رستوران است که برای بقای خود در طول همه‌گیری به سفارش‌های برای رفتن تکیه می‌کند و آنها را راهی برای گسترش می‌داند. این شرکت اعلام کرده است که قصد دارد در سال 2023 بین 255 تا 285 رستوران افتتاح کند و حداقل 80 درصد از آنها دارای خطوط سفارش آنلاین هستند که این شرکت آن را “Chipotlanes” می نامد.

همچنین در حال آزمایش رستوران‌هایی است که فقط برای رفتن غذا سرو می‌کنند. به گفته تبسم زالوتراوالا، مدیر ارشد توسعه Chipotle، اولین آن در هایلند فالز، نیویورک بود، که به دلیل نزدیکی به هزاران دانشجوی باهوش دیجیتالی که در آکادمی نظامی ایالات متحده در وست پوینت مستقر هستند، انتخاب شد. سپس در سال 2021، یک شعبه بانک سابق را با یک بار درایو به یک رستوران فقط با سفارش آنلاین در Cuyahoga Falls، اوهایو تبدیل کرد. فضای داخلی 1200 فوت مربعی این بانک می تواند یک آشپزخانه باشد اما نه یک اتاق غذاخوری. نام آن برای مفهوم “آشپزخانه دیجیتال Chipotlane” است.

خانم Zalotrawala گفت که حومه آکرون سه Chipotle دیگر در شعاع 5 مایلی سایت جدید دارد، اما آن رستوران‌ها قبلاً شلوغ بودند و هیچ‌یک از آنها پنجره‌های پیکاپ یا سفارش آنلاین را نداشتند که برخی از بهترین بازده‌های زنجیره را به ارمغان می‌آورد. . او گفت که مکان های آزمایشی بیشتری به زودی در مریلند و کالیفرنیای جنوبی افتتاح می شود.

چیزی که خانم زالوتراوالا گفت که آموخته است این است که رستوران‌هایی که فقط برای رفتن به آن‌ها استفاده می‌شود می‌توانند هزینه‌ها را کاهش دهند. او گفت: «شما مجبور نیستید نیروی کار را به تمیز کردن سرویس‌های بهداشتی، تمیز کردن اتاق‌های غذاخوری و نگهداری از ایستگاه نوشابه اختصاص دهید.

او گفت که آنها همچنین در بازارهای تثبیت شده ای که برند مجبور نیست مشتریان جدیدی پرورش دهد، بهترین کار را دارند و در عوض می توانند به تقاضای موجود پاسخ دهند.

او گفت که برخی از مردم هنوز هم می خواهند با هم غذا بخورند و اجتماعی باشند. او گفت: “شما باید بسیار متفکر و مراقب باشید که این نوع قالب های کوچک یا جایگزین را کجا قرار می دهیم، زیرا برای همه مناسب نیست.”

بنویسید هدر هادون در [email protected]